Krydderurter

Hvorfor bruger vi krydderurter?

I gamle dage blev krydderurter og krydderier ofte brugt til at overdøve smagen af fisk og kød, da kvaliteten af disse ofte var tvivlsom. “Indpakningen” i masser af duft fra friske krydderurter fik maden til at glide ned.

I dag drysser vi derimod hakkede friske krydderurter på vores retter for at tilføje masser af dejlige aromaer, smag og farvespil.

Har I mod på selv at dyrke krydderurter?

Her følger en gennemgang af de 13 mest almindelige krydderurter i det danske køkken.

Basilikum

SMAG: Basilikum er bitter og lidt stærk i smagen og har aromaer af kryddernelliker og en stærk pebret fornemmelse i munden.

BRUGES TIL: Basilikum bruges i varme retter, men også ovenpå salater.

• I asiatiske supper med lime og citrongræs.
• Ovenpå salater som fx den italienske tomatsalat med bøffelmozaralla og basilikum på toppen.
• Pesto, hvor basilikumblade blendes med olie, pinjekerner og parmasanost til at vende i pasta og kartofler. Pestoen kan også bruges som smørelse til smørrebrød til rugbrøds- og franskbrødsmadder.

Citronmelisse

SMAG: Citronmelisse smager friskt af citron og har grønne bladaromaer.

BRUGES TIL:

• Drys til lyse kødretter, herunder retter med fisk og skaldyr.
• Frisk pynt ovenpå æblekage.
• I krydderurteblandinger med andre friske, finthakkede krydderurter som fx mynte og skal af lime eller citron.

Dild

SMAG: Dild har både friskhed og kant med aromaer i en blanding af selleri, kommen, lidt anis og en anelse citrus. Derudover er dild også bittert.

BRUGES TIL: Dild bruges ikke mange andre steder i verden end i Skandinavien. Den er særlig egnet som:

• Pynt og smagsgiver for vores retter med rejer og røget fisk.
• På magre og fede retter, fx lyse kødretter som frikasséer og stort set på alle fiskeretter.
• På sødmefyldte grøntsager, fx bagte rodfrugter og kartofler.
• I mælkedressing som bruges til fx kartoffelsalat eller en pålægssalat med røget fisk.

Dild har den fordel, at den dæmper oplevelsen af kraftige røgaromaer. Den kan dog godt forstyrre smagsindtrykket, hvis du bruger for meget dild. Dild bruges bedst alene, altså som den eneste krydderurt i en ret, fordi den er karakteristisk.

Løvstikke

SMAG: Løvstikke har en bitter kant og overdøver med sine kraftige aromaer let alt andet. Det er ikke for sjov, at den bruges i bouillonterninger – én terning opløst i flere liter vand smager næsten som grøntsagssuppe.

BRUGET TIL:

• Smagsgiver til kogning af kartofler.
• Drys til kartofler og kartoffelmaden.
• Drys til ris, cous cous, bulgur og pasta.

Sørg for, at løvstikke drysses på eller koges med i passende mængder, så dens aromaer ikke overdøver rettens andre ingredienser.

Brøndkarse

SMAG: Brøndkarse er bitter og også lidt stærk – i den milde ende ligesom karse. Og så er den smuk at se på med dens krøllede stængler.

BRUGES TIL:

• Drys på pålægsmadder.
• Drys til supper. Brøndkarsens bitterhed er som skabt til en suppe smagt til med fløde.

Estragon

SMAG: Estragon smager af lakrids.

BRUGES TIL:

• I fede retter og sovser som for eksempel bearnaisesauce.
• Den giver fin kant til pålægsmadder med mayonnaise og til retter med fisk og skaldyr.

Koriander

SMAG: Koriander har sæbeagtige aromaer, der renser ud i munden og giver samtidig en fornemmelse af peber. Koriander er god til at samle de andre smage og aromaer i en ret med mange krydderurter og krydderier. Koriander er en deler. Enten kan man lide den, eller også kan man ikke.

BRUGES TIL:

• Asiatiske retter. Den bruges i store mængder i asiatisk og indisk inspirerede retter, hvor indiske krydderiblandinger og andre curryblandinger er i spil. Og især hvor der arbejdes med stærke ingredienser som hvidløg, ingefær og chili.
• Søde og fede saucer.
• Retter med friskhed af frugt.

Mynte

SMAG: Mynten pynter og frisker op alle steder.

BRUGES TIL:

• I vandkanden på bordet.
• I retter med fede og søde indslag, både i det salte og søde køkken, og hvor der er styrke på spil, dvs. stærk mad.
• God til umami-tunge retter såsom sammenkogte retter med mange krydderier og stærke ingredienser.
• I drinks.
• Til desserter og smoothies.

Ramsløg

SMAG: Ramsløg har i den første del af forårssæsonen fine løg- og hvidløgsaromaer, som bliver kraftigere senere på sæsonen, hvor den bliver stærk med træk af hvidløg.

BRUGES TIL:

• Kan bruges alle steder, hvor løg og hvidløg giver mening, fx:
• I pesto
• Drys på for eksempel kartoffler og risretter
• Pynt på smørrebrød.

Ramsløg kan findes i løvskov og skovbund med god fugtighed. Den må IKKE forveksles med høsttidløs, som er giftig. Mest sikkert er det selv at plante ramsløg fx i krukker.

Persille

SMAG: Der findes to slags persille i handlen: Den intense kruspersille og den lidt mildere, men komplekse bredbladet persille. Kruspersille fylder mere, både hvad angår aromaer og konsistens. Persille har, udover sine mange aromaer, en bitter grundsmag, som balancerer sødmefyldte grøntsager og umamitunge retter, altså retter med stor kødsmag, som for eksempel okse og lam.

BRUGES TIL:

• Drys på kartofter, bulgur og bønner – både krus – og bredbladet persille.
• Hakkes og blandes til et drys sammen med fx hakkede løg, hvidløg og reven skal af citron. Det giver et drys med fantastisk smag og nogle flotte farver.
• Persillesovs til stegt flæsk. Her skal du altid bruge kruspersille.
• Hak bredbladet persille og brug som drys ud over fade med kød, fisk og grønt.
• Gem stilkene fra persille, som kan puttes med i kogevandet til ris, cous cous og kartofler.

Purløg

SMAG: Purløg har en svag aroma af løg og hører som netop løget til kategorien af en stærk krydderurt – dog i den milde ende.

BRUGES TIL:

• Drys på milde og sødmefyldte retter, som for eksempel en kartoffelmad med mayonnaise. Her vil purløgets styrke balancerer kartoflens sødme og skærer gennem mayonnaisens fedme.

Rosmarin

SMAG: Den hårdstilkede rosmarin har en let bitter smag og en let kølende og frisk mundfølelse fra kamfer og myntearoma og sødme. Den har kraftig smag, en pebret styrke og overdøver let andre smage og aromaer.

BRUGES TIL:

• Frisk eller tørret i alle retter med kød. Særligt velegnet til kogeretter med tunge umamismage som for eksempel lam eller mørke kødstykker med fedt.
• I små mængder hakket fint som drys på en salat af rodfrugter.
• I det søde køkken til fx frugt, meget fint hakket sammen med sukker. Prøv med jordbær og ananas og et drys finthakket rosmarin med sukker.

Salvie

SMAG: Salvie minder lidt om rosmarin, idet den også har en let bitter smag og en pebret styrke. Den er kraftig og overdøver let andre smage og aromaer. Dens aromaer er i retning af thujon (kendt fra absint), med kølende effekt fra eucalyptol (tandpastaagtigt) og kamfer, med styrke og friskhed fra borneol, (peber, mynte).

BRUGES TIL:

• Frisk eller tørret i retter, hvor salvie bruges til at skære gennem fede retter/råvarer.
• Hakket fint som drys sammen med ost, smør, fede fisk, kød med kraftig umami-smag, som for eksempel lam og gris.
• I det søde køkken fungerer salvie rigtig godt fx i æbletærte med salvie.