Project Description

Mad
Måltider
ERNÆRING
ØKONOMI
HYGIEJNE
Værktøjer

Egenkontrol

Som plejecenter skal I selv stå for egenkontrol.

Alle steder, der håndteres fødevarer skal have et egenkontrolprogram – men der er meget stor forskel på, hvor omfattende det skal være. Det afhænger af, om der kun serveres eller også tilberedes mad. Et egenkontrolprogram skal altid indeholde en risikoanalyse som er en gennemgang af fødevareaktiviteterne sammenholdt med den risiko, der er for at blive syg af at spise maden. Risikoanalysen udpeger de kritiske kontrolpunkter, som der skal føres dokumentation for i egenkontrolprogammet.

De kritiske kontrolpunkter på et plejecenter vil typisk være kontrol af temperatur ved varemodtagelse, opbevaring af fødevarer på køl, opvarmning af maden samt nedkøling af maden.

Der udover skal man mundtligt kunne redegøre for gode arbejdsgange f.eks. rutiner for rengøring, opbevaring af ikke kølekrævende fødevarer, skadedyrssikring, personlig hygiejne ved medarbejderne m.v.

Sporbarhed

Endvidere er det et krav, at man har styr på hvem man får leveret varer fra, og hvem man serverer mad for. Det kaldes sporbarhed.

Sporbarhed er vigtig i forbindelse med opsporing, hvis der bliver fundet fejl på en vare, som skal tilbagetrækkes, eller hvis indtagelse af en vare kan give anledning til sygdom.

Hygiejneuddannelse

Der er ikke længere krav om en særlig uddannelse i fødevarehygiejne for personale, der håndterer fødevarer.
Det gælder dog stadig, at personalet skal instrueres eller uddannes i fødevarehygiejne, så det står i rimeligt forhold til det arbejde, de udfører. Instruktionen/uddannelsen skal gives fra første ansættelsesdag. Det er lederen af fødevarevirksomheden, der er ansvarlig for, at personalet har den rette instruktion/uddannelse.

Der er flere firmaer som tilbyde elektronisk egenkontrol f.eks. e-smiley, e-branchekoden og Mortalin.

Kontakt din mad- og måltidsmentor, hvis du ønsker at høre mere om, hvordan jeres plejecenter kommer med i en aftale og får jeres eget egenkontrol program.

Hvis maden serveres fra fade eller sættes på bordet så borgerne selv kan tage, skal de rester af madvarer der har været på bordet som regel kasseres.

Hvis der er rester der ikke har været serveret for borgerne, kan disse køles ned (hvis det er varm mad) og anvendes dagen efter.

Det er en god idé at skrive dato på rester, der opbevares i køleskabet og evt, også skrive hvad det skal bruges til f.eks. ”bruges til biksemad fredag den 10/3-17”, så hjælper du dine kollegaer med at holde orden i køleskabe og undgå madspild.

Beboerne må gerne deltage i madlavning, anretning og servering.

Det kan f.eks. være at:

  • samle æbler i haven til æblekage
  • skrælle kartofler
  • dække bord
  • eller lignende.

Hvis beboerne har direkte berøring med maden, er det personalet der skal vurdere om det er hygiejnisk forsvarligt. Hvis en beboer f.eks. er meget forkølet skal denne ikke deltage i madlavningen.

< Tilbage til forrige side

Vask hænder

God køkkehygiejne starter med rene hænder. Læs hvordan og hvornår du skal vaske dine hænder.

Hvad er egenkontrol?

Du kan læse mere om, hvad egenkontrol er på Fødevarestyrelsens hjemmeside.