Vælg hvilken kommune, du vil besøge
Alle steder, der håndterer fødevarer, skal have et egenkontrolprogram – men der er meget stor forskel på, hvor omfattende det skal være. Det afhænger af, om der kun serveres eller også tilberedes mad. Der er desuden være forskel på procedurerne for egenkontrol på forskellige arbejdspladser.
Et egenkontrolprogram skal altid indeholde en risikoanalyse. En risikoanalyse er en gennemgang af fødevareaktiviteterne og den risiko, der er for at blive syg af at spise maden. Risikoanalysen udpeger de kritiske kontrolpunkter, som I skal føre dokumentation for i egenkontrolprogammet.
De kritiske kontrolpunkter på et plejecenter vil typisk være:
Derudover skal I mundtligt kunne redegøre for gode arbejdsgange, som fx rutiner for rengøring, opbevaring af ikke-kølekrævende fødevarer, skadedyrssikring, personlig hygiejne ved medarbejderne m.v.
I skal også have styr på, hvem I får leveret varer fra, og hvem I serverer mad for. Det kaldes sporbarhed.
Sporbarhed er vigtig i forbindelse med opsporing, hvis der fx bliver fundet fejl på en vare, som skal tilbagetrækkes, eller hvis man kan blive syg af at spise en madvare.
Der er ikke længere krav om en særlig uddannelse i fødevarehygiejne for personale, der håndterer fødevarer.
Du skal dog stadig vide nok om fødevarehygiejne til at kunne udføre dit arbejde på forsvarlig vis. Instruktionen/uddannelsen skal du have fra første ansættelsesdag. Det er lederen på din arbejdsplads, der er ansvarlig for, at du og det resterende personale har den rette instruktion/uddannelse.
Der er flere firmaer som tilbyde elektronisk egenkontrol f.eks. e-smiley, e-branchekoden og Mortalin.
Hygiejne ved fællesspisningHvis maden serveres fra fade eller sættes på bordet, så beboerne selv kan tage, skal de rester af madvarer, der har været på bordet, som regel kasseres.
Hvis der er rester, der ikke har været serveret for beboerne, kan disse køles ned (hvis det er varm mad) og anvendes dagen efter.
Det er en god idé at skrive dato på rester, der opbevares i køleskabet og evt. også skrive, hvad det skal bruges til, fx ”bruges til biksemad fredag den 10/3-17”. På den måde hjælper du dig selv og dine kollegaer med at holde orden i køleskabe og undgå madspild.
Når beboerne deltagerBeboerne må gerne deltage i madlavning, anretning og servering.
Det kan fx være at:
Hvis beboerne har direkte berøring med maden, er det personalet, der skal vurdere, om det er hygiejnisk forsvarligt. Hvis en beboer fx er meget forkølet, skal denne ikke deltage i madlavningen.
God køkkehygiejne starter med rene hænder. Læs hvordan og hvornår du skal vaske dine hænder.
Du kan læse mere om, hvad egenkontrol er på Fødevarestyrelsens hjemmeside.
Kontakt din mad- og måltidsmentor, hvis du ønsker at høre mere om, hvordan jeres plejecenter kommer med i en aftale og får jeres eget egenkontrol program.
Måltidshåndbogen er til dig, der arbejder på et plejecenter i Odense Kommune.
Call Center i Byens Køkken: 6375 7823