Tilsmagning

Skal din mad smage ekstra godt, er det vigtigt, at den indeholder de 5 grundsmage: Sødt, surt, salt, bittert og umami.

Et eksempel: Tilbereder du en kyllingesalat, så har du umami fra kylling og champignon og sødme fra grøntsagerne. Smag efter, om du har fået tilstrækkelig med salt og citron (syre) med. Tilsæt evt. grøn peber i tern, der giver salaten bitterhed.

Det kan også være, at du får mad leveret udefra, som du kan pifte op med lidt ekstra derhjemme.

Få gode råd og idéer nedenfor.

Hop til info:

Gode råd til at få maden til at smage godt

Herunder finder du forskellige redskaber til, hvordan du kan få din mad til at smage ekstra godt.

Skal din mad smage ekstra godt, er det vigtigt, at den indeholder de 5 grundsmage: Sødt, surt, salt, bittert og umami.

Herunder kan du se, hvor du kan finde de forskellige grundsmage i dit køkken:

Sødt

Det søde findes i sukker og honning, men også i moden frugt, tørret frugt, gulerødder og løg.

Surt

Det syrlige findes i frugt og bær, citroner, i eddike og vin. Du finder det også i surmælksprodukter som kærnemælk, fromage frais, tykmælk, cremefraiche, skyr og surmælksoste samt i syltede varer som asier, rødbeder, græskar og agurker.

Salt

Det salte finder du ikke kun i salt, men også i ansjoser og kapers i saltlage samt i parmesanost, oliven, soja, fiskesovs og østerssauce.

Bittert

Det bitre finder du i kaffe, chokolade og øl. Julesalat, rucula og romainesalat er også bittert. Desuden er rå løg, grøn peber, kål, grape, lime, valnødder, lever og hjerter bitre. Krydderurter og krydderier kan også, udover aroma, tilføje bitre smage.

Umami

Umami findes i kød og fisk, sojasauce, ansjoser og bouillon. Skaldyr og tang, modne oste, fadlagret vin, asparges og ærter, svampe, tomater og løg giver også umamismag. Det tager tid at få umamismagen frem. Den kommer bedst i retter, som simrer længe.

Stærkt

Hvis du godt kan lide, at din mad er lidt stærk, er peber, rå løg, hvidløg, ingefær, dijonsennep, cayennepeber eller peberrodspure gode bud på, hvad du kan tilsmage din mad med.

Videoer om grundsmagene

Smag for Livet har lavet 6 små film og grundsmagene og det stærke, som er værd at se, for at få en god fornemmelse for smagene. Du kan se videoerne her.

Savner du inspiration til, hvad du kan tilsmage din mad med, er smagskompasset et godt redskab. Smagskompasset består af 2 dele: Grundsmagscirklen og Grundsmagenes indbyrdes påvirkning.

Grundsmagscirklen

Hvert “lagkagestykke” i cirklen har sin egen farve, som symboliserer en grundsmag.

Ønsker du for eksempel en mere syrlig smag i din kyllingesalat, skal du kigge i det gule felt, hvor der er inspiration til, hvilke ingredienser du kan bruge.

Smagskompasset

Hvordan påvirker smagene hinanden?

Mærk på smagen. Er din mad for sød, for sur eller for bitter? Brug oversigten her og lær at balancere din mad smagsmæssigt.

Et eksempel er, hvordan kaffe (bitter) balanceres med sukker (sødt), og dermed får du en smagsmæssigt balanceret drik.

Smagens indbyrdes påvirkning

Skab variation i konsistenserne

Mad smager bedre, hvis der er flere teksturer og konsistenser i spil, når du tager en bid og mærker maden i munden. Maden skal gerne være både blødt, knasende, sprødt, cremet osv.

Skær evt. små tern af grønsager, for eksempel peberfrugter og æbler og vend i kyllingesalaten for at give knas.

Masser af umami er godt

I alle kød- eller fiskeretter findes grundsmagen umami. Til nogle retter kan du med fordel servere ekstra umami til, i form af soja, HP sauce eller ketchup.

Husk også det stærke

Det stærke er ikke en grundsmag, men en fornemmelse i munden, som også kan skabe variation og fremhæve andre smage. Peber på leverpostejsmaden forstærker for eksempel smagen.

Lidt ingefær i æblegrøden ligeså. Find en balance, for det kan også blive for meget.

Dejlig duft skaber appetit

Duft skaber appetit og får både dig selv og eventuelle gæster til at se frem til at spise. Så lad endelig duftene fra køkkenet sive ind i spisestuen, men husk at lufte ud. For meget stegeos er ikke godt for indeklimaet.

Her er en model, der opsummere, hvordan du laver velsmagende mad. Modellen er udarbejdet af Centralkøkkenet på Glostrup Hospital i samarbejde med Smagsdanner Claus Angelo frit efter Peter Klosse’s: The Flavour Style Cube (de kulinariske succesfaktorer).

Modellen og andre smagshjælpemidler finder du på metodikogsmag.dk

Kulinariske succesfaktorer

Smagskompasset

Smag på bordet

Her er en række gode idéer til at få ekstra smag i dine måltider, når først de er tilberedt. Vi kan kalde det “Det sidste pift”.

Havregrød

  • Kanelsukker og smør til grøden.

Kanelsukker giver sødme og aroma til havregrøden. For variationens skyld kan du også blande sukker med kardemomme.

Smørklatten smører munden, så grøden lettere kommer ned i maven. Samtidig giver smørret mere umamismag, det vil sige velsmag og fylde til grøden.

Husk lidt salt i grøden, når den koges. Det får den til at smage af mere.

Se opskrift på havregrød.

Øllebrød

  • Spis fløde og/eller mælk på øllebrøden.

Mælk og fløde balancerer øllebrødens syrlige- og bitre smage og smører munden, så øllebrøden nemmere kommer ned i maven.

Se opskrift på øllebrød.

Toppings til grød

Du kan også spise forskellige toppings til grød. Det kan for eksempel være fine tern af æbler, pærer eller anden frugt. Frugt tilfører syrlighed, som giver friskhed til grød.

Æbler og pærer kan have en tyk skræl, som med fordel kan skrælles af.

Hvis du vil undgå, at frugtternene mørkner og bliver kedelige, kan du vende dem i en smule citronsaft.

Brunch

Har du gæster, kan du servere brunch for dem. Brunch er et engelsk udtryk, som beskriver et måltid, der er en blanding mellem morgenmad (breakfast) og frokost (lunch). Brunch består typisk af mange komponenter. Ofte er bacon, pølser, røræg og en rest kartofler, som er ristet på panden, en del af brunchen.

  • Server ketchup, en god grov sennep og salt til brunchen.

Ketchup har god syrlighed, og kan balancere både pølserne og den fede og kraftigt smagende bacon. Salt får røræg til at smage af mere.

  • Drik eventuelt et glas appelsin- eller æblejuice til maden.

Appelsin- eller æblejuice sætter gang i mundvandet, fordi det indeholder godt med syrlighed. Og mundvandet er godt at få sat i gang. Det gør, at maden lettere kommer ned i maven.

Æg

  • Salt til blødkogte æg balancerer æggeblommens fedme og får ægget til at smage af mere.

Hav derfor gerne en lille skål med salt ved siden af, når du spiser blødkogte æg.

Det ekstra pift til rugbrødsmadder

Mayonnaise til æg, makrel og rejer giver fedme til at smøre munden. Citron giver en fin balance til mayonnaisens fedme.

  • Rå løg, for eksempel rødløg i tynde skiver til rullepølse:

De rå løg giver en god skarphed til rullepølsens fedme.

  • Ristede løg til for eksempel roastbeef sammen med remoulade og karse:

De ristede løg giver god knas til maden. Er remoladen for sød, så husk en citronbåd til. Karsen er lidt stærk, men i den milde ende. Det giver en rigtig god kombination.

  • Citronskiver eller både:

Til pålægssalaterne, som ofte er fede i smagen, er det en god idé med lidt citronsaft på. Citronsaften balancerer fedmen i pålægssalaterne og giver friskhed med i købet.

  • Syrlige grøntsager som asier, græskar og rødbeder i syltede udgaver til blandt andet leverpostej:

De syltede grøntsager balancerer leverpostejens fedme og giver friskhed til rugbrødsmaden.

  • Peberrod i friskrevet udgave eller som syltet:

Peberrod serveres til pålægsmadder med for eksempel oksebryst, pølser og tunge. Styrken fra peberrod får pålægsmaden til at smage af mere, og er et godt modspil til kraftige smage fra intense pålægspølser.

  • Sennep:

Sennep er stærkt og balancerer for eksempel et stykke medisterpølse eller sylte til frokost.

Biksemad eller ovnkartofler

Som lun frokostret er biksemad lækkert. Her giver Engelsk Sauce ekstra umamismag til retten. Det betyder, at smagen bliver kraftigere og mere fyldig. Derfor er det en god idé også at spise syltede rødbeder, græskar eller asier til. De balancerer retten.

  • Engelsk Sauce, HP sauce og ketchup giver også god smag til retter med ristede eller ovnbagte kartofler.

Salt og peber

Salt og peber er det altid godt at stille på bordet, da både salt og peber får maden til at smage af mere.

Syltet og surt

Rødbede, asier og syltede græskar kan du spise til mange sammenkogte retter. De syltede grøntsager kan være friske elementer til aftensmaden, og har kraftig umami smag.

Soja

Til retter med pasta, nudler og ris er soja lækkert. Sojaen tilføjer både umami og salt. Pastaen, nudlerne og risen kommer til at smage af mere, når der dryppes soja på.

Krydderurter

Krydderurter, der er skyllet, afdryppet og hakket til grønt drys, giver retten et farvespil, som ser flot ud. Drys kun på den portion, du har hældt op. Så har du nemlig mulighed for at gemme eventuelle rester af den varme ret i gryden til en anden dag.

Eddike og olie-eddikedressing

Eddiker som for eksempel æbleeddike og balsamicoeddike balancerer de kraftige smage fra sammenkogte retter og kan også bruges til olie-eddikedressing til salater.

Pynt

Pynt er både dekorativt og kan bidrage med vigtige smagsnuancer. Brug frugter og grøntsager, når de er i sæson.

Tilsmagning

Krydderurter

I gamle dage blev krydderurter og krydderier ofte brugt til at overdøve smagen af fisk og kød, da kvaliteten af disse ofte var tvivlsom. “Indpakningen” i masser af duft fra friske krydderurter fik maden til at glide ned.

I dag drysser vi derimod hakkede friske krydderurter på vores retter for at tilføje masser af dejlige aromaer, smag og farvespil.

Husk…

Rens krydderurterne godt, før du bruger dem:

  • Fjern beskidte og beskadigede blade
  • Skil salat fra stokken
  • Klip krydderurterne fra stilken
  • Skyl bladene grundigt i rindende koldt vand
  • Lad bladene dryppe af i et rent viskestykke – eller brug en salatslynge

Så fjerner du snavs, bakterier og virus.

Kilde: Fødevarestyrelsen

Her følger en gennemgang af de 13 mest almindelige krydderurter i det danske køkken:

Basilikum

Basilikum er bitter og lidt stærk i smagen og har aromaer af kryddernelliker og en stærk pebret fornemmelse i munden.

Basilikum bruges i varme retter, men også ovenpå salater.

  • I asiatiske supper med lime og citrongræs.
  • Ovenpå salater som fx den italienske tomatsalat med bøffelmozaralla og basilikum på toppen.
  • Pesto, hvor basilikumblade blendes med olie, pinjekerner og parmasanost til at vende i pasta og kartofler. Pestoen kan også bruges som smørelse til smørrebrød til rugbrøds- og franskbrødsmadder.

Brøndkarse

Brøndkarse er bitter og også lidt stærk – i den milde ende ligesom karse. Og så er den smuk at se på med dens krøllede stængler. Den bruges til:

  • Drys på pålægsmadder.
  • Drys til supper. Brøndkarsens bitterhed er som skabt til en suppe smagt til med fløde.

Citronmelisse

Citronmelisse smager friskt af citron og har grønne bladaromaer. Den bruges til:

  • Drys til lyse kødretter, herunder retter med fisk og skaldyr.
  • Frisk pynt ovenpå æblekage.
  • I krydderurteblandinger med andre friske, finthakkede krydderurter som fx mynte og skal af lime eller citron.

Dild

Dild har både friskhed og kant med aromaer i en blanding af selleri, kommen, lidt anis og en anelse citrus. Derudover er dild også bittert.

Dild bruges ikke mange andre steder i verden end i Skandinavien. Den er særlig egnet som:

  • Pynt og smagsgiver for vores retter med rejer og røget fisk.
  • På magre og fede retter, fx lyse kødretter som frikasséer og stort set på alle fiskeretter.
  • På sødmefyldte grøntsager, fx bagte rodfrugter og kartofler.
  • I mælkedressing som bruges til fx kartoffelsalat eller en pålægssalat med røget fisk.

Dild har den fordel, at den dæmper oplevelsen af kraftige røgaromaer. Den kan dog godt forstyrre smagsindtrykket, hvis du bruger for meget dild. Dild bruges bedst alene, altså som den eneste krydderurt i en ret, fordi den er karakteristisk.

Estragon

Estragon smager af lakrids og bruges til:

  • Fede retter og sovser som for eksempel bearnaisesauce.
  • Den giver fin kant til pålægsmadder med mayonnaise og til retter med fisk og skaldyr.

Koriander

Koriander har sæbeagtige aromaer, der renser ud i munden og giver samtidig en fornemmelse af peber. Koriander er god til at samle de andre smage og aromaer i en ret med mange krydderurter og krydderier. Koriander er en deler. Enten kan man lide den, eller også kan man ikke.

Koriander bruges til:

  • Asiatiske retter. Den bruges i store mængder i asiatisk og indisk inspirerede retter, hvor indiske krydderiblandinger og andre curryblandinger er i spil. Og især hvor der arbejdes med stærke ingredienser som hvidløg, ingefær og chili.
  • Søde og fede saucer.
  • Retter med friskhed af frugt.

Løvstikke

Løvstikke har en bitter kant og overdøver med sine kraftige aromaer let alt andet. Det er ikke for sjov, at den bruges i bouillonterninger – én terning opløst i flere liter vand smager næsten som grøntsagssuppe. Løvstikke bruges til:

  • Smagsgiver til kogning af kartofler.
  • Drys til kartofler og kartoffelmaden.
  • Drys til ris, cous cous, bulgur og pasta.

Sørg for, at løvstikke drysses på eller koges med i passende mængder, så dens aromaer ikke overdøver rettens andre ingredienser.

Mynte

Mynten pynter og frisker op alle steder. Den bruges:

  • I vandkanden på bordet.
  • I retter med fede og søde indslag, både i det salte og søde køkken, og hvor der er styrke på spil, dvs. stærk mad.
  • God til umami-tunge retter såsom sammenkogte retter med mange krydderier og stærke ingredienser.
  • I drinks.
  • Til desserter og smoothies.

Persille

Der findes to slags persille i handlen: Den intense kruspersille og den lidt mildere, men komplekse bredbladet persille. Kruspersille fylder mere, både hvad angår aromaer og konsistens. Persille har, udover sine mange aromaer, en bitter grundsmag, som balancerer sødmefyldte grøntsager og umamitunge retter, altså retter med stor kødsmag, som for eksempel okse og lam. Persille bruges til:

  • Drys på kartofter, bulgur og bønner – både krus – og bredbladet persille.
  • Hakkes og blandes til et drys sammen med fx hakkede løg, hvidløg og reven skal af citron. Det giver et drys med fantastisk smag og nogle flotte farver.
  • Persillesovs til stegt flæsk. Her skal du altid bruge kruspersille.
  • Hak bredbladet persille og brug som drys ud over fade med kød, fisk og grønt.
  • Gem stilkene fra persille, som kan puttes med i kogevandet til ris, cous cous og kartofler.

Purløg

Purløg har en svag aroma af løg og hører som netop løget til kategorien af en stærk krydderurt – dog i den milde ende. Purløg bruges til:

  • Drys på milde og sødmefyldte retter, som for eksempel en kartoffelmad med mayonnaise. Her vil purløgets styrke balancerer kartoflens sødme og skærer gennem mayonnaisens fedme.

Ramsløg

Ramsløg har i den første del af forårssæsonen fine løg- og hvidløgsaromaer, som bliver kraftigere senere på sæsonen, hvor den bliver stærk med træk af hvidløg. Ramsløg bruges til:

  • Kan bruges alle steder, hvor løg og hvidløg giver mening, fx:
  • I pesto
  • Drys på for eksempel kartoffler og risretter
  • Pynt på smørrebrød.

Ramsløg kan findes i løvskov og skovbund med god fugtighed. Den må IKKE forveksles med høsttidløs, som er giftig. Mest sikkert er det selv at plante ramsløg fx i krukker.

Rosmarin

Den hårdstilkede rosmarin har en let bitter smag og en let kølende og frisk mundfølelse fra kamfer og myntearoma og sødme. Den har kraftig smag, en pebret styrke og overdøver let andre smage og aromaer. Det brugs:

  • Frisk eller tørret i alle retter med kød. Særligt velegnet til kogeretter med tunge umamismage som for eksempel lam eller mørke kødstykker med fedt.
  • I små mængder hakket fint som drys på en salat af rodfrugter.
  • I det søde køkken til fx frugt, meget fint hakket sammen med sukker. Prøv med jordbær og ananas og et drys finthakket rosmarin med sukker.

Salvie

Salvie minder lidt om rosmarin, idet den også har en let bitter smag og en pebret styrke. Den er kraftig og overdøver let andre smage og aromaer. Dens aromaer er i retning af thujon (kendt fra absint), med kølende effekt fra eucalyptol (tandpastaagtigt) og kamfer, med styrke og friskhed fra borneol, (peber, mynte). Salvie brugs til:

  • Frisk eller tørret i retter, hvor salvie bruges til at skære gennem fede retter/råvarer.
  • Hakket fint som drys sammen med ost, smør, fede fisk, kød med kraftig umami-smag, som for eksempel lam og gris.
  • I det søde køkken fungerer salvie rigtig godt fx i æbletærte med salvie.

Friske krydderurter kan enten være bløde eller hårde.

BLØDE krydderurter er fx:

  • Persille
  • Dild
  • Basilikum
  • Citronmelisse
  • Løvstikke
  • Brøndkarse
  • Estragon
  • Oregano
  • Koriander
  • Mynte
  • Ramsløg
  • Purløg
  • Skovsyre
  • Appelsintagetes.

De bløde krydderurter egner sig bedst til at blive drysset på en ret eller blive rørt med i en dressing.

I kogeretter skal de fleste bløde krydderurter drysses på retten i allersidste øjeblik inden servering, bortset fra eksempelvis persille og løvstikke, der har styrke nok til at blive kogt med i længere tid. Eksempelvis kan de kommes i vandet, når du koger kartofler.

HÅRDE krydderurter er fx:

  • Rosmarin
  • Timian
  • Salvie
  • Laurbær.

De er bedst, når de har været med i en tilberedning, for eksempel kogt med i en gryderet eller fonder. Her kan du roligt putte dem i fra starten af.

Det er en god idé at gemme krydderurtestilke, da de fint kan koges med enten til en gang kartofler, ris eller bønner for at tilføre krydderurtens aromaer.

Især hårde stilke fra rosmarin, salvie og timian har masser af aromaer, selv i tørret form. Frys evt. stilkene ned – så du altid lige har nogle ved hånden.

Brug helst de friske krydderurter, lige når du har plukket dem. Så er de friskest, sprødest og mest smagfulde.

Køleskab

Du kan opbevare krydderurterne i et par dage i køleskabet. Afskårne krydderurter holder sig bedst, hvis du først skyller dem grundigt i rindende vand, afdrypper dem og derefter pakker dem ind i et viskestykke, som er opvredet i koldt vand. Læg herefter viskestykket med krydderurter i køleskabet.

Fryser

Friske krydderurter kan også fryses ned. Her vil de bevare en stor del af deres aromaer. Problemet er, at krydderurterne, når de tør op, er helt splattede ud. Brug dem derfor som drys ovenpå en ret i frossen tilstand eller allerbedst brug dem i en ret, som skal tilberedes.

Friske krydderurter kan du dyrke i højbede eller krukker udenfor. Ikke kun dufter de dejligt, de ser også godt ud. Friske krydderurter smager som udgangspunkt også bedst. De har ligeledes mest at byde på, hvad angår aromaer, og de dufter af mere.

Krydderurter som står i små potter med jord indendørs, skal du placere i vinduer med sol. Vand krydderurtepotterne og stil dem på en tallerken.

Visse krydderurter har desværre svært ved at overleve længe indendørs, selvom de står i jord. De har svært ved at overleve andre steder end i det drivhus, de er dyrket i.

Mulighederne for brugen af friske krydderurter er utallige. Brug dem eksempelvis som grønt drys eller som smagsgiver i vandkaraflen.

Godt at have i køkkenet