Maden i måltidet

I gamle dage blev krydderurter og krydderier ofte brugt til at overdøve smagen af fisk og kød, da kvaliteten af disse ofte var tvivlsom. “Indpakningen” i masser af duft fra friske krydderurter fik maden til at glide ned.

I dag drysser vi derimod hakkede friske krydderurter på vores retter for at tilføje masser af dejlige aromaer, smag og farvespil.

De mest almindelige krydderurter i Danmark

Her følger en gennemgang af de 13 mest almindelige krydderurter i det danske køkken:

Basilikum

Basilikum er bitter og lidt stærk i smagen og har aromaer af kryddernelliker og en stærk pebret fornemmelse i munden.

Basilikum bruges i varme retter, men også ovenpå salater.

• I asiatiske supper med lime og citrongræs.
• Ovenpå salater som fx den italienske tomatsalat med bøffelmozaralla og basilikum på toppen.
• Pesto, hvor basilikumblade blendes med olie, pinjekerner og parmasanost til at vende i pasta og kartofler. Pestoen kan også bruges som smørelse til smørrebrød til rugbrøds- og franskbrødsmadder.

Brøndkarse

Brøndkarse er bitter og også lidt stærk – i den milde ende ligesom karse. Og så er den smuk at se på med dens krøllede stængler. Den bruges til:

• Drys på pålægsmadder.
• Drys til supper. Brøndkarsens bitterhed er som skabt til en suppe smagt til med fløde.

Citronmelisse

Citronmelisse smager friskt af citron og har grønne bladaromaer. Den bruges til:

• Drys til lyse kødretter, herunder retter med fisk og skaldyr.
• Frisk pynt ovenpå æblekage.
• I krydderurteblandinger med andre friske, finthakkede krydderurter som fx mynte og skal af lime eller citron.

Dild

Dild har både friskhed og kant med aromaer i en blanding af selleri, kommen, lidt anis og en anelse citrus. Derudover er dild også bittert.

Dild bruges ikke mange andre steder i verden end i Skandinavien. Den er særlig egnet som:

• Pynt og smagsgiver for vores retter med rejer og røget fisk.
• På magre og fede retter, fx lyse kødretter som frikasséer og stort set på alle fiskeretter.
• På sødmefyldte grøntsager, fx bagte rodfrugter og kartofler.
• I mælkedressing som bruges til fx kartoffelsalat eller en pålægssalat med røget fisk.

Dild har den fordel, at den dæmper oplevelsen af kraftige røgaromaer. Den kan dog godt forstyrre smagsindtrykket, hvis du bruger for meget dild. Dild bruges bedst alene, altså som den eneste krydderurt i en ret, fordi den er karakteristisk.

Estragon

Estragon smager af lakrids og bruges til:

• I fede retter og sovser som for eksempel bearnaisesauce.
• Den giver fin kant til pålægsmadder med mayonnaise og til retter med fisk og skaldyr.

Koriander

Koriander har sæbeagtige aromaer, der renser ud i munden og giver samtidig en fornemmelse af peber. Koriander er god til at samle de andre smage og aromaer i en ret med mange krydderurter og krydderier. Koriander er en deler. Enten kan man lide den, eller også kan man ikke.

Koriander bruges til:

• Asiatiske retter. Den bruges i store mængder i asiatisk og indisk inspirerede retter, hvor indiske krydderiblandinger og andre curryblandinger er i spil. Og især hvor der arbejdes med stærke ingredienser som hvidløg, ingefær og chili.
• Søde og fede saucer.
• Retter med friskhed af frugt.

Løvstikke

Løvstikke har en bitter kant og overdøver med sine kraftige aromaer let alt andet. Det er ikke for sjov, at den bruges i bouillonterninger – én terning opløst i flere liter vand smager næsten som grøntsagssuppe. Løvstikke bruges til:

• Smagsgiver til kogning af kartofler.
• Drys til kartofler og kartoffelmaden.
• Drys til ris, cous cous, bulgur og pasta.

Sørg for, at løvstikke drysses på eller koges med i passende mængder, så dens aromaer ikke overdøver rettens andre ingredienser.

Mynte

Mynten pynter og frisker op alle steder. Den bruges til:

• I vandkanden på bordet.
• I retter med fede og søde indslag, både i det salte og søde køkken, og hvor der er styrke på spil, dvs. stærk mad.
• God til umami-tunge retter såsom sammenkogte retter med mange krydderier og stærke ingredienser.
• I drinks.
• Til desserter og smoothies.

Persille

Der findes to slags persille i handlen: Den intense kruspersille og den lidt mildere, men komplekse bredbladet persille. Kruspersille fylder mere, både hvad angår aromaer og konsistens. Persille har, udover sine mange aromaer, en bitter grundsmag, som balancerer sødmefyldte grøntsager og umamitunge retter, altså retter med stor kødsmag, som for eksempel okse og lam. Persille bruges til:

• Drys på kartofter, bulgur og bønner – både krus – og bredbladet persille.
• Hakkes og blandes til et drys sammen med fx hakkede løg, hvidløg og reven skal af citron. Det giver et drys med fantastisk smag og nogle flotte farver.
• Persillesovs til stegt flæsk. Her skal du altid bruge kruspersille.
• Hak bredbladet persille og brug som drys ud over fade med kød, fisk og grønt.
• Gem stilkene fra persille, som kan puttes med i kogevandet til ris, cous cous og kartofler.

Purløg

Purløg har en svag aroma af løg og hører som netop løget til kategorien af en stærk krydderurt – dog i den milde ende. Purløg bruges til:

• Drys på milde og sødmefyldte retter, som for eksempel en kartoffelmad med mayonnaise. Her vil purløgets styrke balancerer kartoflens sødme og skærer gennem mayonnaisens fedme.

Ramsløg

Ramsløg har i den første del af forårssæsonen fine løg- og hvidløgsaromaer, som bliver kraftigere senere på sæsonen, hvor den bliver stærk med træk af hvidløg. Ramsløg bruges til:

• Kan bruges alle steder, hvor løg og hvidløg giver mening, fx:
• I pesto
• Drys på for eksempel kartoffler og risretter
• Pynt på smørrebrød.

Ramsløg kan findes i løvskov og skovbund med god fugtighed. Den må IKKE forveksles med høsttidløs, som er giftig. Mest sikkert er det selv at plante ramsløg fx i krukker.

Rosmarin

Den hårdstilkede rosmarin har en let bitter smag og en let kølende og frisk mundfølelse fra kamfer og myntearoma og sødme. Den har kraftig smag, en pebret styrke og overdøver let andre smage og aromaer. Det brugs til:

• Frisk eller tørret i alle retter med kød. Særligt velegnet til kogeretter med tunge umamismage som for eksempel lam eller mørke kødstykker med fedt.
• I små mængder hakket fint som drys på en salat af rodfrugter.
• I det søde køkken til fx frugt, meget fint hakket sammen med sukker. Prøv med jordbær og ananas og et drys finthakket rosmarin med sukker.

Salvie

Salvie minder lidt om rosmarin, idet den også har en let bitter smag og en pebret styrke. Den er kraftig og overdøver let andre smage og aromaer. Dens aromaer er i retning af thujon (kendt fra absint), med kølende effekt fra eucalyptol (tandpastaagtigt) og kamfer, med styrke og friskhed fra borneol, (peber, mynte). Salvie brugs til:

• Frisk eller tørret i retter, hvor salvie bruges til at skære gennem fede retter/råvarer.
• Hakket fint som drys sammen med ost, smør, fede fisk, kød med kraftig umami-smag, som for eksempel lam og gris.
• I det søde køkken fungerer salvie rigtig godt fx i æbletærte med salvie.

Bløde og hårde krydderurter

Friske krydderurter kan enten være bløde eller hårde.

BLØDE krydderurter er fx:

• Persille
• Dild
• Basilikum
• Citronmelisse
• Løvstikke
• Brøndkarse
• Estragon
• Oregano
• Koriander
• Mynte
• Ramsløg
• Purløg
• Skovsyre
• Appelsintagetes.

De bløde krydderurter egner sig bedst til at blive drysset på en ret eller blive rørt med i en dressing.

I kogeretter skal de fleste bløde krydderurter drysses på retten i allersidste øjeblik inden servering, bortset fra eksempelvis persille og løvstikke, der har styrke nok til at blive kogt med i længere tid. Eksempelvis kan de kommes i vandet, når du koger kartofler.

HÅRDE krydderurter er fx:

• Rosmarin
• Timian
• Salvie
• Laurbær.

De er bedst, når de har været med i en tilberedning, for eksempel kogt med i en gryderet eller fonder. Her kan du roligt putte dem i fra starten af.

Det er en god idé at gemme krydderurtestilke, da de fint kan koges med enten til en gang kartofler, ris eller bønner for at tilføre krydderurtens aromaer.

Især hårde stilke fra rosmarin, salvie og timian har masser af aromaer, selv i tørret form. Frys evt. stilkene ned – så du altid lige har nogle ved hånden.

Opbevaring af krydderurter

Brug helst de friske krydderurter, lige når du har plukket dem. Så er de friskest, sprødest og mest smagfulde.

Køleskab

Du kan opbevare krydderurterne i et par dage i køleskabet. Afskårne krydderurter holder sig bedst, hvis du først skyller dem grundigt i rindende vand, afdrypper dem og derefter pakker dem ind i et viskestykke, som er opvredet i koldt vand. Læg herefter viskestykket med krydderurter i køleskabet.

Fryser

Friske krydderurter kan også fryses ned. Her vil de bevare en stor del af deres aromaer. Problemet er, at krydderurterne, når de tør op, er helt splattede ud. Brug dem derfor som drys ovenpå en ret i frossen tilstand eller allerbedst brug dem i en ret, som skal tilberedes.

Dyrk jeres egne krydderurter

Krydderurter kan plantes i krukker, altankasser, vindueskarmen eller i højbede.

Der findes et væld af forskellige krydderurter – vælg dem der passer ind hos jer, og som jeres beboere sætter størst pris på.

Krukker

Når krydderurterne er i krukker, kan de flyttes rundt, så de står der, hvor det passer bedst. Om vinteren kan de nemt komme ind, så de kan fortsætte med at vokse næste år.

Når krydderurterne står i krukker, kan de være med til at pynte og hygge på en terrasse eller i haven. Mange af krydderurterne dufter godt og kan med fordel anvendes i en sansehave.

Tips til plantning af krydderurter i krukker eller på en altankasser

• Læg lecasten, potteskår eller andet som dræn i ca. 5 cm i bunden.
• Fyld potten med fugtet, frisk pottejord.
• Sørg for, at plantens jordklump er fugtig.
• Placer planten i potten.
• Efterlad 1 cm pottekant eller mere, så der er plads til at vande, uden at det svømmer over.
• Fyld efter med jord, så alle rødder er dækket, og der er jord hele vejen omkring planten.
• Tryk til og vand op.
• Sæt et skilt i med plantens navn.
• Stil krukken et smukt sted, hvor dine og beboernes øjne tit hviler, og I færdes ofte.

Hvis der er mulighed for et drivhus eller en terrasse med læ, kan der også plantes tomater og peberfrugter i krukker.

Højbed

Fordelen ved et højbed er, at det er nemmere for beboerne at komme til krydderurterne og grøntsagerne, da det kan laves i en højde, som passer godt til dem.

Tips til plantning af krydderurter i højbed

• Et højbed er et bed, der står oven på havejorden.
• Det kan være en god idé at lave et højbed smalt, så du kan nå midten fra begge sider.
• Et højbed er typisk 25-50 cm.
• Kanten kan være af træ, sten eller metal for at holde jorden på plads.
• Jorden skal ikke helt op til kanten, da der skal være plads til vand.
• Plant de ønskede krydderurter og sæt et skilt ved hver plante.

Et højbed kan også anvendes til urtehave, hvor der fx kan plantes salat, gulerødder, ærter, rabarber eller jordbær.

Vindueskarm

Det kan ofte være sværere at holde krydderurter inde frem for ude.

Følgende krydderurter er nemme at have i vindueskarmen:

• Basilikum
• Citronmelisse
• Mynte
• Persille
• Purløg
• Rosmarin
• Salvie
• Timian

Du kan bruge alle former for beholdere til krydderurter. Der skal bare være hul i bunden, så overskydende vand kan løbe væk. Ellers drukner planten. Hvis du bruger en beholder uden hul, skal der sten i bunden som dræn.

Krydderurter har det bedst, når de står i lys. Det kan være en god idé at vende dem jævnligt, så de får lys på begge sider og derved bliver harmoniske.

Om vinteren skal krydderurterne stå i en kølig og lys vinduskarm, gerne uden radiator under. Mange planter mangler lys om vinteren, men hvis temperaturen er sænket, klarer de sig bedre.

Det er vigtigt at vande krydderurterne ofte uden at overvande dem.

På en solrig dag kan de godt bruge vand to gange. Hvis der er overskydende vand ved krydderurterne efter 10 min, skal det hældes fra.