Opvarmning af mad

Korrekt opvarmning af mad

Når I serverer mad til beboerne, har I ansvar for, at maden ikke gør nogen syge. Fødevarer skal som hovedregel varmebehandles sådan, at fødevaren varmes helt igennem til en temperatur på mindst 75 °C. Dette gælder også, når man genopvarmer retter, som har været tilberedt og nedkølet.

Retter med rå æg skal opvarmes til mindst 75 °C. Retter med pasteuriserede æg kan dog opvarmes til en lavere temperatur, fordi pasteuriserede æg allerede er varmebehandlede med henblik på drab af fx salmonellabakterier.

Undtagelse fra kravet om 75°C

Der er en række undtagelser fra kravet om varmebehandling eller genopvarmning til mindst 75 °C:

• Enkeltvis servering af hønseæg fx spejlæg og blødkogt æg
• Portionsvis servering af kød, som beboeren ikke ønsker gennemstegt fx bøffer af hele kødstykker og rosa stegt andebryst
• Andre fødevarer, der af hensyn til den kulinariske kvalitet ikke kan opvarmes eller genopvarmes til 75 °C og hvor opvarmningen til en lavere temperatur ikke indebærer nogen sundhedsfare. Det kan f.eks. være fisk, der ikke tåler så hård opvarmning.

Hold maden varm

Når maden skal holdes varm, skal fødevaren have en konstant temperatur på mindst 65 °C. Der er ikke nogen tidsmæssig begrænsning for varmholdelse.

En fødevare, som har været opvarmet til 75 °C, behøver ikke at blive nedkølet, hvis den til gengæld bliver holdt varm ved mindst 65 °C.

Nedkøling af mad

Læs også om korrekt nedkøling af maden.

Køkkenhygiejne

Læs mere om køkkenhygiejne.